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[转贴] 天津炸酱面，北京炸酱面（作者：津食） [复制链接]

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1楼

发表于 2005-11-19 07:13:36 |只看该作者 |正序浏览

天津和北京相距很近，民俗风情有许多相同之处，也有许多不同之处，更有许多是相同之中夹杂着不同。炸酱面就是一个例子。

先说天津的炸酱面。天津的炸酱面要说好，当然首先要说炸酱。天津的炸酱用的纯是甜面酱。把肥瘦相间猪肉切成比色子（骰子）略小的肉丁。热锅加植物油，油热后放入葱丝、姜丝，一定要放几瓣大料（八角），稍后即放入肉丁。将肉丁炒至出油时，放入甜面酱。炒甜面酱的火候是个功夫，火候不到有生酱味儿，火候老了就不香了，不要炒焦了。油要多一些，可以多放植物油，也可以多放一些肥肉，炸出油来。油多一些，才能有“炸”的意味，但不是真炸。炸出的酱呈古红色，肉丁好似一颗颗琥珀，晶莹透明，遍布酱中。炸酱咸香中带有一丝甜味儿，肉丁外表略脆，肥而不腻，酱味渗透其中。天津人对待吃，就好像德国人对待科技工程，追求完美，一丝不苟，决不将就。不论是高门大户的厨子还是小门小户的老太太、小媳妇儿，无论做什么饭，都要有一套讲究，讲火候，讲味道，讲色泽，讲刀口，可不能叫人家笑话了。炸酱面也是一样，不光是酱，就说菜码，无论是黄瓜、水萝卜、还是白菜心儿，切的那叫一个细，那叫一个匀；绿豆芽菜必须要一根根地将两头掐去，决不能显得一点儿粗手大脚。饭做到这份儿上，也就成了艺术品了。天津人吃炸酱面，与其说是解馋，不如说是欣赏。

第一次吃北京炸酱面是我吃了十几年的天津炸酱面以后的事了。那是在北长街北口儿路东，紧靠故宫筒子河的一家饭馆儿，隔着窗户可以坐观北海白塔，名副其实的天子脚下。查过近期的北京卫星照片，这家饭馆的已经没有了，从护城河的转角处往南，北长街路东很长一段都夷为平地，可能是为了不妨碍宫墙角楼的视线而辟为了绿地吧。那天要赶路，点的是省事、爱吃的炸酱面。带着期待（expectation）, 等来了服务员端上的面，发现酱是褐黄色的，肉丁简直就是肉末儿，酱有点儿稀，没有光泽，心里没有认可这就是炸酱面。问服务员，告诉是黄酱做的。这是我第一次听说北京黄酱。当时，确实是有点儿饿了，饥饿的感觉压倒了审美的情趣，也顾不得是面酱还是黄酱，试了几口，就大口吃了起来。记得那面条是过了凉水的，面很筋道，菜码是水萝卜。吃完后出门儿，咂么咂么滋味儿，觉得口中另有一股酱香，好像是刚吃过了水萝卜蘸酱。以后我在北京又吃过几次炸酱面，基本是一个套路，渐渐适应并喜欢起来，但心中始终没有承认那是“炸酱面”。

我近来对北京的炸酱面做了点儿网上研究，北京的炸酱面的确“与时俱进”，有了很大的改良。与我吃过的北京炸酱面相比，岂止是改良，简直就是革命。单说制法描述之细，就集各家之大成，罗列其详，不厌其烦。最重要的两点是，（一）肉绝对是肉丁了；（二）炸酱绝对是炸的了。但是，这里引起我的两点疑问。首先, 据我的直觉，北京黄酱是不适于炸的。但要是改成甜面酱，那不成了天津炸酱面了吗？聪明的北京人找出了一个解决方案：往黄酱里加甜面酱。甜面酱的比例为四分之一，其中的一个制法已建议加百分之五十。这个问题似乎解决了。第二个问题，在北京炸酱面的现今制作法中，凉水过面仍被推介，但凉水过面是不适合于炸的酱的。如果酱是炸的，而且有肉丁，酱中必有一些油脂，其中包括猪油，油遇冷，必凝固，这样酱就失去了应有的香味，人吃了也不舒服。不知为什么聪明的北京人忽略了这点。这个问题没解决，存疑。

天津的炸酱面也遇到了改良。我三年前回国时，在天津的一家面馆吃面，发现炸酱里加了松子仁儿，虽别有风味，但总觉得怪异。

时代在发展，民风、民俗也在变化，不以人的意志为转移，但我希望天津的炸酱面千万要保持原有的风味；我也盼望下次回国一定到北京尝一尝经过革命的炸酱面。

炸酱面, 天津