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标题: 71个做饭小技巧! [打印本页]

作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-3 02:04:31     标题: 71个做饭小技巧!

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可

  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢

  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊

  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质

  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟

  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美

  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味

  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

  30、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

  42、炒波菜时不宜加盖

  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口

  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口

  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡

  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐

  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩

  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香

  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白

  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

  60、菜太辣,放些醋可减低辣味

  61、菜太苦,滴入少许白醋

  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初

  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香

  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈

  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜

  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味

  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花

[ 本帖最后由 三八猪 于 2007-5-2 13:12 编辑 ]
作者: 慧慧(huihui)    时间: 2006-7-3 02:33:10

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
碱对蛋白的溶解作用。

58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
因为皮蛋是用氢氧化钠做的。
作者: purple24    时间: 2006-7-3 11:08:37

这个可是绝对的经验之谈!学习中````
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-3 15:58:50

原来皮蛋是Na氢氧做的啊。。哈哈。。难怪不好吃呢。。嘎嘎
作者: 天珑    时间: 2006-7-4 21:28:14

口水啊啊`~~~~发誓有朝一日一定要吃到罗德做的好菜``~~~5555~
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-5 19:57:58

这里哪有做菜嘛。。珑姐姐您灌大了吧?
作者: 天珑    时间: 2006-7-5 22:58:22

用手指头想也能知道罗德做的菜有多好吃......
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-6 20:01:39

好吃摸的着是吧?哈哈
作者: purple24    时间: 2006-7-6 23:03:41

指头也有味觉?纳闷ING````
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-7 21:13:54

嘿嘿。。。美食家就是不一样嘛
作者: romamontella    时间: 2006-7-10 23:45:05

很实用呀,就是比较长看的麻烦,当下来漫漫看,谢谢LZ呀
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-11 20:47:16

不客气,是转的,俺也收藏了。。呵呵
作者: 云舞仙仙    时间: 2006-7-14 12:55:48     标题: 美食

夏天到了,很想知道怎样做可口的冰激凌哪。。。。。
作者: keel    时间: 2006-7-15 12:35:34

做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

这个没试过,回头试试
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-17 00:12:54

我试了包饺子的。。不错哈哈。。
作者: 罗丽    时间: 2006-7-19 09:30:27

楼主真会做这么好吃的菜吗?有点疑问咯。呵呵。
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-20 05:02:12

不一定会好吃啊。。不过肯定能吃。嗯呢。。这是网上资源啊。。不是我总结的。。别害怕哈哈
作者: 慧慧(huihui)    时间: 2006-7-20 06:20:02

Originally posted by 罗德里戈 at 2006-7-20 05:02:
不一定会好吃啊。。不过肯定能吃。嗯呢。。这是网上资源啊。。不是我总结的。。别害怕哈哈


赫赫,担心啥呢,下次我去尝尝看。
作者: 罗德里戈    时间: 2006-7-22 01:03:05

好。。欢迎欢迎。。热列欢迎。
作者: 草田    时间: 2006-7-27 16:38:06

多知道些这样的知识对个人是很有帮助的.....
作者: juzita    时间: 2006-7-30 02:54:23

嗯!这帖子有建树啊~~
有些真的不说不知道呢
作者: 泡芙爱猴子    时间: 2006-8-6 02:24:39

老罗你真是强啊~这方面也有研究···
顶一个!怪辛苦的···
作者: 罗德里戈    时间: 2006-8-6 21:52:01

莎研究啊。。不过是看到别人发的好东东转下罢了。
作者: carolyn56    时间: 2006-8-19 23:57:54

顶级大厨应该都具备这么专业的知识和技术吧,我们小老百姓也好好学学!
作者: 狂野的季节    时间: 2006-8-27 21:45:13

好棒啊  俺正在学着作饭呢
作者: 高速俯冲    时间: 2006-8-31 23:48:53

各位看来都是食神啊~^_^~佩服佩服
作者: 王欣    时间: 2006-9-1 01:24:36

hao  qiang ~~~~~bu guo  ji  bu  tai  zhu~~`haha
作者: 罗德里戈    时间: 2006-9-2 18:54:59

记不住下载收藏嘛。。哈哈
作者: 东东向前冲    时间: 2006-9-3 23:58:43     标题: 呵呵

好厉害 怎么知道的这么多啊 你是厨师吗??
我会没条都学习一下的 
作者: 三八猪    时间: 2006-9-12 20:25:22

罗叔叔吖,我觉得名字应该不叫做烦技巧,我还以为有71个方法来做饭呢?吓到我以为大米可以有71种做法,应该叫71种烹饪小技巧  哈哈  建议.....飞了
作者: 罗德里戈    时间: 2006-9-26 18:42:07

我是我自己的厨师。。哈哈。。呢个就是烹饪啊。。哈哈。。PP看到给改下也好啊,,免得歧异了。
作者: 妃·我莫属    时间: 2006-9-27 13:03:00

有些是常识呢,但是有时候会想不起来吧。不过,我很少做饭,呵呵。
作者: lala_cat    时间: 2006-10-17 06:53:39

很实用的帖子~~
老罗同志的厨艺~一定非凡~~~~
作者: 罗德里戈    时间: 2006-10-17 19:57:04

都是抄的,我的啊。。哈哈。。一般般啦。。
作者: 三八猪    时间: 2006-10-26 21:31:14

我绝不相信罗大哥是下橱的人~是不?哈哈
作者: 知寒    时间: 2006-10-28 02:01:14

Originally posted by 三八猪 at 2006-10-26 21:31:
我绝不相信罗大哥是下橱的人~是不?哈哈



我敢保证他会做菜,而且经常下厨。 hoho~~~~~
作者: 罗德里戈    时间: 2006-10-28 18:43:29

Originally posted by 三八猪 at 2006-10-26 21:31:
我绝不相信罗大哥是下橱的人~是不?哈哈

哈哈。。激我啊,要不做出来都被你三八大猪吃了哇。。

楼上的怎么这么了解我啊。。哈哈VbPx_image口水。。
作者: stepd27    时间: 2006-12-6 13:19:03

haha
~~!一看楼主就知道是个居家过日子的人~!! 很多小窍门都是大家生活中积累起来的!·!
作者: qur1234567    时间: 2006-12-10 14:16:21

天啊,我要成家庭主妇拉~~~~~~~~~~~
作者: 幻之苍月    时间: 2006-12-21 19:19:21

55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

哇!!长了见识啦!!!!!
好厉害!这都知道><
以后牛奶糊了就这么做~~
作者: lixu1121    时间: 2006-12-22 16:26:54

我煮牛肉,总是不烂的,试试你的方法去,看怎么样
作者: 风の西瓜瓤    时间: 2007-5-26 17:56:44

不错,不错,谢谢了哈
作者: 跳舞的大手    时间: 2007-8-5 15:31:02

嗨!把这学会我就能当美食家了!
作者: 跳舞的大手    时间: 2007-8-5 15:32:11

再补充一下!不管吃什么,一定要吃好!
作者: 学院新闻干事    时间: 2007-8-16 17:14:01     标题: 很不错呀

有没有更好的东西呀
作者: 学院新闻干事    时间: 2007-8-16 17:16:56     标题: 什我试试看看

呵我明天帮老婆做菜去
作者: ferry    时间: 2007-8-29 10:30:24

蛮好用的小技巧~~~~~~~~~~~~
作者: 夏日么么茶    时间: 2007-10-4 17:26:10

学着点儿哈~
作者: agari    时间: 2007-10-9 14:01:28

有回民菜普么?想要一份
作者: mmclcm    时间: 2008-6-20 18:32:54

謝謝分享!!!!!
作者: mmclcm    时间: 2008-6-20 18:35:15

謝謝分享經驗!
作者: 66905760    时间: 2008-7-22 15:39:19

好像很有用的 样子,多谢了
作者: kellyq    时间: 2008-7-30 22:48:40

好帖子 配些图片更好了
作者: asoce    时间: 2008-11-23 19:42:38

不愧是美食家啊
收藏了!




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