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标题: 排骨排骨排骨^_^ [打印本页]

作者: purple24 时间: 2005-8-11 07:29:22 标题: 排骨排骨排骨^_^

随着一声『观音娘娘到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。
粉蒸排骨
原料:
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白
糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油做法:
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
　　
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡
精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒
入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
　　
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火
蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
　　
　　
　　注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有
相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非
的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到
掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水,
免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定
炸开.


红烧排骨

原料:
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒
(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
　　
　　做法:
　　排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去
头拴成一结(3根左右)
　　
　　做法: 锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5
或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫
时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少
许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排
骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味
精起锅即成.

糖醋排骨
原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不
能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油

做法:
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的
2/3即可, 多了会影响甜酸味).
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至
淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调
中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入
醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装
盘了.
　　
PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何
一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说,
醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色
的作用.
　　
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要
不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于
排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干
会严重影响成品的光泽和口感的.


罗卜排骨汤
原料:
　　排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和
香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
　　
　　
　　做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待
用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
　　
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上
锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK
了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
　　
　　
　　注意:
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚
水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融
于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.


小米蒸排骨
做法:

1.小米用水泡3-4小时左右

2.排骨斩小块,用料酒、盐、生抽、淀粉腌半小时左右

3.将小米和排骨拌好上笼蒸50-60分钟

4.起锅之前撒干辣椒末和葱花

[ Last edited by purple24 on 2005-8-11 at 07:30 ]

作者: gerryxiao 时间: 2005-8-11 07:49:17

排骨可是我的最爱，怎么做都好吃。

作者: jiaweicn 时间: 2005-8-11 10:02:08

我最喜欢吃花生炖排了!~

鲜啊

作者: 仙客来鸟 时间: 2005-8-11 17:37:20

最喜欢吃糖醋排骨了，赶紧把楼主的做法记下来，改天试试，^^

作者: oldman 时间: 2005-8-11 20:20:06

糖醋排骨啊~~ 想着口水都出来了

作者: 宗宗 时间: 2005-8-11 22:28:34

排骨汤我最喜欢喝了...清清淡淡的...最适合现在这个季节....

作者: Herbaa 时间: 2005-8-13 20:42:50

随着一声『恭喜发财』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。
啊～要是有图片就好啦啊

八过，夏天，还是喝点排骨汤好哇

最近北方好热的

作者: cindy87 时间: 2005-8-14 15:41:53

随着一声『财神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。

Originally posted by 宗宗 at 2005-8-11 22:28:
排骨汤我最喜欢喝了...清清淡淡的...最适合现在这个季节....

偶怎么觉得排骨汤好油的阿？？？
不过很喜欢吃糖醋排骨
可是妈妈每次炸完以后，排骨都只有一点点。。。5555

作者: natsu22 时间: 2005-8-15 02:46:46

排骨大爱......><糖醋的和粉蒸的是极品...味道超好~~

作者: 鱼1 时间: 2005-8-15 09:15:03

我太喜欢吃了，排骨啊，有好多种做法啊0Iuo_imageaeWc_imageaeWc_image

作者: 疯狂青蛙 时间: 2005-8-16 19:02:54

哈哈,排骨可是我的最爱啊,这回可以大显身手了!

作者: jaychao 时间: 2005-8-19 02:15:33

做做看~~~~~~我要做上海好男人,以后做饭给老婆吃~

作者: littlemoon 时间: 2005-8-19 20:35:57

随着一声『富神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了2两黄金。
眼冒金星~~~ 最喜欢排骨！粉蒸糖醋椒盐的什么样的都好吃呵呵
口水ing~~~
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作者: tybg 时间: 2005-8-20 12:25:55

萝卜排骨汤我喜欢啊，其他的就无所谓了

作者: 睎睎 时间: 2005-8-20 23:07:13

我喜欢排骨，哈哈！好吃，香

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