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1楼

发表于 2005-11-19 01:32:07 |只看该作者 |倒序浏览

领略浙江菜的性格
（2005-11-17）来源：四川饮食网

地有东西南北，味有苦辣酸甜。地区的差异，造就了美食文化的不同性格，好比去
东北的菜馆，点两个菜，服务员端上来的差不多就是两个小脸盆，惠而不费，吃罢心里赞
叹一声：东北人都是活雷锋；而到了南方，谁要是把菜肴盛进小脸盆里，人家就当你是街
头卖盒饭出身的。我曾在浙江生活了一年，一日三餐，耳濡目染之间，渐渐地触摸到浸淫
在浙江美食中的文化力量。

杭州虽然被称作为美食的天堂，但工薪阶层，不可能顿顿都食西湖醋鱼，平日吃得较
多的还数片儿川。也许是当年北方的没落王朝曾迁都于此，杭州人多少都沾染上一些北方
的饮食习惯，譬如喜欢面食。初识片儿川，觉得跟想象中的大相径庭，一碗普通的热汤面
，佐以咸菜、肉丝、冬笋之类的浇头，怎么也看不见诗情画意，可往嘴里一送，却是鲜美
无比。其貌不扬的片儿川，有汤有面，有荤有素，有嚼头还有回味，这似乎同杭州人的生
活理念休戚相关：不求虚名，崇尚简单，朴实无华，又悉心捕捉寻常日子的好味道。

到了淳安，嘴唇就不安。千岛湖的鱼头砂锅，鼎鼎有名，这大概缘于此间的胖头鱼，
喝的是“味道有点甜”的湖水，所以熬出的鱼头汤色泽纯白，鲜而不腻。鱼头汤好喝，全
靠火候，往往得费很大的劲才能打开砂锅盖，锅盖一定是被锅里的蒸气活活地吸住了。鱼
头砂锅的汤头，谢绝调味佐料参与，仗的是原汁原味，这与淳安人的性格相仿佛，重真情
，不搀杂，慢工出细活，如同她的地名那样，淳朴，安闲。

都说绍兴霉干菜是一绝，其实不然，“异曲同工”的笋干菜，更能体现绍兴人的智慧
和勤劳。探究笋干菜有几种吃法，远比孔乙己的“茴”字有几种写法有意思。笋干菜蒸肉
，笋干菜泡汤，笋干菜炒时蔬，都是绝好的“下饭”。看看绍兴人做笋干菜的工艺，恐怕
是份享受，从备料、烧煮到晒干，每个环节洋溢着轻快的旋律，他们那种精致的节俭，以
及对待生活的蓬勃态度，全部渗入阳光底下的笋干菜里了。

温州人会做生意，早就出了名，而温州的敲鱼，也伴随着他们的创业精神，悄悄爬上
了酒店的餐桌。敲鱼的做法，说来并不复杂，即用鱼肉和着面粉一起敲薄，下锅煮熟后洒
上葱花调料，鲜香扑鼻。只是这敲鱼是档费时费力的活儿，缺乏耐心做不成。

浙江菜的性格，远不止这几味。我忽然领悟，时势造英雄，时势也造菜式，菜肴的性
格与人们的命运，都跟时势互为交融。趁着心花怒放的时刻，假如有饕客同行，我一定陪
他去尝尝地道的浙江菜，当然吃菜在其次，感受美食文化的地域精神，才是顶顶要紧的。

性格, 美食, 工薪阶层, 西湖醋鱼, 活雷锋