辣行其道

落魄狭

听说现今时尚一族十分流行吃辣。最近跑了一趟苏州、无锡，想不到这股辣风已传遍这两个素来以吃甜著名的美食之都。  江南人从来怕辣。上海人的“辣火酱”，其实就是豆腐干切成丁加肉(鸡)丁，再加冬笋丁及花生，重油重糖，如果与甜面酱一起炒，就称“炒酱”，是很普通的家常菜。如若与辣酱一起炒，或里面加入辣椒丁，就称“辣火酱”了。但上海的“辣火酱”还是辣得十分温和委婉。上海方言中一句“请伊吃辣火酱”就是“给你点颜色看看”的意思，声势大得很。如若真尝过上海的“辣火酱”，就会觉得简直是小菜一碟，算不了什么。上海人虽然也吃辣，但“辣”只作为点缀。譬如吃油炸臭豆腐干时要蘸点辣酱，烧砂锅粉皮大鱼头时，也会撒一层血红的辣椒末，主要为了吊鲜，增强味感，上海人称之“煞根”，与红彤彤的“水煮××”相比，则是小巫见大巫。
  对江南一带的人来说，尝辣更是一种壮举。在一些不吃辣的人看来，嗜辣似有几分自虐——故意虐待味蕾来寻找刺激。
  汉字字典中正式出现“辣”字，是在《康熙字典》上。因为辣椒源自中南美洲，直到15世纪末，哥伦布发现新大陆后，才将它带到欧洲，大约在明朝传入中国，当时称为“番椒”，也称“胡椒”。“番”和“胡”在汉字都有“外域”的含义，由此可见，辣椒传入中国不过数百年历史。但其实，在中国山西、陕西、四川一带，早就有种椒之习，不过品种可能与番椒不同，口感麻辣，称为花椒，又名“秦椒”、“蜀椒”。据李时珍《本草纲目》有记“秦椒，花椒也，此产于秦”，曾被作为贡品。在中国古代多以“辛”来形容辣。
  严格地说，“辣”并不是一种味觉，而是一种灼痛感。恰如英文中没有“辣”这个字，而用“hot”（热）替代，因为辣的感觉是味蕾被刺激后在大脑中形成的类似被灼烧的轻微刺激感。我们常说人生五味“甜酸咸苦辣”，细细品味，“辛苦”两字十分传神。
  辣椒有多辣与酒的酒精含量一样，是有计算度量的。早在1912年，美国乐器师Scoville提取辣椒中的辣椒素，以一定分量的糖水逐渐稀释后给众人品尝，直到无法再尝出辣味为止，从而创造出著名的Scoville指数(SHU)。如一般的餐用胡椒，SHU为100到500，朝天辣椒一般为1万，而警察用的辣椒水约有20万SHU。在健力士世界纪录中，最辣的辣椒是“娜迦毒蛇”。这种生长在澳洲悉尼以北的辣椒，指标达146万SHU，采摘这种辣椒时需戴手套，以防皮肤碰触被灼伤；烹煮时更要预先戴上防毒面具，穿上保护衣物。
  湘菜、黔菜和川菜，都是因辣而闻名。黔菜虽不在八大菜系之列，但却享有“辣醇、香浓、酸鲜、味厚”之誉。贵州由于地理环境特殊，盛产中药材，因天气潮湿，蔬菜只能被制成各类酸菜，以易保存。而为了湿毒，当地人大量吃辣。这种酸辣结合的味道形成独特的黔菜风格。
  川菜是入中国八大菜系之列的。早在民国初年，上海就有著名的“蜀腴”，张爱玲的小说中多次提到这家川菜馆。“蜀腴”在上海大胆登陆，看准上海海纳百川的特点，大大挑战了上海人吃甜不吃辣的传统。川菜向有“一菜一格，百菜百味”的美誉，即便如此，“辣”仍是川菜的灵魂。相传川菜文化始于东汉至魏晋时代，虽然当时辣椒并未传入中国，但花椒已广为种植。那种辣中带点麻的感觉非其他辣味可比，如著名的“麻辣牛肉”，这种以红油、花椒、蒜泥、芝麻酱等制成的菜肴，名享天下。
  湘菜也是以香辣闻名，主要以朝天椒干来炒制。一样辣，湖南菜讲究辣的多样性，如朝天椒、青尖椒、红尖椒、泡红尖椒，色色不同。
  中国菜早已走出国门。现在美国较大的唐人街，都有川菜馆、湘菜馆，美国人吃中国菜就是喜欢香辣。洋人口味重，上海的“辣火酱”根本不过瘾，只有湘菜、川菜，才合他们的胃口。说起来，10年前，唐人街还不多见这些菜馆，即使有，也属“灰色地带”，因为美国以前禁止花椒进口，直到六七年前才解禁。因此，湘菜馆和川菜馆也就大大方方地在唐人街迎客了。